Co je E1102 (glukózaoxidáza)
E1102 označuje glukózaoxidázu, tedy enzym (bílkovinnou látku), který katalyzuje přeměnu glukózy za současné spotřeby kyslíku. V praxi se využívá především pro svůj technologický efekt: umí omezit přítomnost kyslíku v prostředí a tím ovlivnit stabilitu surovin a průběh některých výrobních procesů.
Je dobré odlišit, že enzymy tohoto typu se často používají jako technologické pomocné látky – tedy pro dosažení určitého efektu při výrobě. V hotové potravině mohou být přítomny pouze ve stopách, případně mohou být částečně nebo zcela inaktivované (například teplem).
K čemu se E1102 používá
Glukózaoxidáza se uplatňuje tam, kde je žádoucí snížit množství kyslíku, nebo řídit oxidačně-redukční děje v surovině. Typické technologické cíle mohou být:
- stabilizace vybraných složek citlivých na oxidaci,
- podpora zpracovatelských vlastností těsta nebo směsí (např. konzistence, práce s lepkem),
- zlepšení trvanlivosti tam, kde kyslík urychluje nežádoucí změny (zjednodušeně: „kazí“ barvu, chuť nebo strukturu).
Konkrétní použití a dávkování se řídí recepturou a technologickým postupem daného výrobce.
Kde se typicky vyskytuje
E1102 se může objevit v souvislosti s průmyslovou výrobou potravin, kde hrají roli enzymatické postupy. V praxi bývá spojována zejména s:
- pekařskými výrobky a směsmi pro pekařství,
- vaječnými výrobky a dalšími směsmi, kde je důležité řízení oxidace,
- různými potravinářskými polotovary, kde se pracuje s citlivostí na kyslík.
Zda je E1102 uvedena přímo ve složení, závisí mimo jiné na tom, zda je v daném případě vedena jako přídatná látka, nebo je použita jako technologická pomocná látka podle příslušných pravidel označování.
Bezpečnost a možná rizika
U E1102 se v praxi typicky neřeší „toxikologický“ účinek ve smyslu klasických chemických konzervantů či barviv, protože jde o enzym používaný v malých množstvích kvůli technologické funkci. Přesto se u enzymů obecně zmiňuje možnost alergických reakcí u citlivých osob, zejména při pracovním (profesním) kontaktu s enzymatickými přípravky v práškové formě.
U spotřebitele se riziko obvykle hodnotí jako nízké, protože enzym může být v hotové potravině přítomen pouze ve stopách nebo může být během zpracování inaktivován. Pokud má někdo výraznou alergickou anamnézu, je vhodné vnímat, že enzymy patří mezi látky, které mohou u citlivých jedinců vyvolat reakci, a řídit se konkrétním složením a doporučením lékaře.
Legislativní status v EU (obecně)
V rámci EU se používání přídatných látek a enzymů v potravinách řídí příslušnou legislativou. Enzymy používané v potravinářství se posuzují z hlediska bezpečnosti a podmínek použití; zároveň se rozlišuje, zda jsou v konkrétním případě považovány za přídatnou látku, nebo za technologickou pomocnou látku, což může ovlivnit i způsob označování na obalu.
Shrnutí
E1102 (glukózaoxidáza) je potravinářský enzym využívaný hlavně pro technologické účely, typicky k omezení kyslíku a stabilizaci vlastností surovin či výrobků. Setkat se s ní lze zejména v průmyslovém zpracování, například v pekařství. Z hlediska bezpečnosti se u enzymů obecně zmiňuje možnost alergické reakce u citlivých osob, zejména při profesní expozici; pro běžnou konzumaci se obvykle předpokládá nízké riziko při správném použití.