Co je E1103 (invertasa)
E1103 je invertasa – enzym (též označovaný jako sukrasa), který štěpí sacharózu na její jednodušší složky: glukózu a fruktózu. Vzniklá směs se často označuje jako invertovaný cukr. Jde o technologickou pomocnou látku používanou pro řízení vlastností sladkých výrobků.
K čemu se používá
Hlavním důvodem použití E1103 je změna vlastností cukru v produktu. Tím může výrobce ovlivnit nejen chuťovou sladkost, ale také strukturu a chování cukerné složky v čase.
Typické technologické funkce
- Zjemnění a ztekucení cukerných náplní (postupná přeměna sacharózy na směs jednodušších cukrů může změnit konzistenci).
- Omezení hrubé krystalizace cukru u vybraných cukrovinek a fondánových či krémových hmot.
- Úprava sladivosti – směs glukózy a fruktózy bývá vnímána sladčeji než čistá sacharóza.
Kde se typicky vyskytuje
E1103 se nejčastěji objevuje v cukrářských a sladkých výrobcích, kde je cílem stabilní, jemná konzistence náplní nebo polev. V praxi může jít například o některé plněné cukrovinky, čokoládové pralinky s měkkým středem, cukrářské náplně či výrobky pracující s fondánem a podobnými cukernými hmotami. Výskyt závisí na konkrétní receptuře – nejde o univerzální přísadu ve všech sladkostech.
Bezpečnost a možná rizika
Invertasa je enzymatická bílkovina. V potravinách se používá v malých množstvích a jejím účelem je technologická úprava surovin, nikoli „dochucování“ ve smyslu běžných aditiv.
Co je dobré vědět
- Citlivost a alergie: u enzymů obecně nelze zcela vyloučit citlivost u vnímavých osob (typicky spíše v pracovním prostředí při manipulaci s enzymovými přípravky). V běžně konzumovaných potravinách se však používají nízké dávky.
- Trávicí souvislosti: protože E1103 mění složení cukrů (sacharóza → glukóza a fruktóza), může nepřímo ovlivnit vlastnosti výrobku a jeho sladkost. Z nutričního hlediska je stále podstatné celkové množství přidaných cukrů v produktu.
Celkově je E1103 na základě dostupných informací v potravinářské praxi vnímána jako látka s nízkým až mírným rizikovým profilem při běžném použití.
Legislativní status v EU (obecně)
E1103 spadá do skupiny potravinářských enzymů používaných pro technologické účely. V EU se u těchto látek obecně posuzuje bezpečnost a stanovují se pravidla pro jejich použití podle typu potraviny a technologické potřeby. V praxi to znamená, že použití má být odůvodněné technologickou funkcí a dodržují se podmínky stanovené pro potravinářské provozy a výrobce.
Shrnutí
- E1103 = invertasa, enzym štěpící sacharózu na glukózu a fruktózu.
- Používá se hlavně ve sladkostech a cukrářství pro práci s konzistencí a krystalizací cukru.
- Z hlediska bezpečnosti jde typicky o nízce až mírně rizikový enzym používaný v malých množstvích.
- V EU se enzymy v potravinách regulují a jejich použití musí odpovídat technologické potřebě a pravidlům pro potravinářské výrobky.