Co je kyselina jablečná (E296)
Kyselina jablečná (malát) je organická dvojsytná kyselina s výrazně kyselou chutí, která se přirozeně vyskytuje v ovoci, zejména v nezralých jablkách, hroznech, meruňkách a hruškách. V pevném stavu je bílý prášek dobře rozpustný ve vodě.
Výroba a použití
- L–kyselina jablečná se vyrábí fermentací přírodních surovin, zatímco D–kyselina jablečná se získává syntézou.
- V potravinářství se používá jako acidulant a regulátor kyselosti v nápojích, džusech, žvýkačkách, sladkostech, džemoch a želé.
- Reguluje pH a zvýrazňuje ovocnou chuť, často se kombinuje s dalšími kyselinami.
Přirozený výskyt
Kyselina jablečná je součástí citrátového cyklu v lidském těle. Přirozeně se nachází v řadě potravin: nezralém ovoci, rajčatech, zelených jablkách, višních, meruňkách a vinné révě.
Možné účinky
V běžných množstvích je E296 bezpečná. Ve vysoké koncentraci jako doplněk stravy může u citlivých osob vyvolat alergickou reakci (vyrážka, svědění, dýchací potíže), avšak v potravinách se používá v malém množství a tato rizika se nevyskytují.
Bezpečnost a regulace
- Podle FÉR potraviny je skóre škodlivosti 0 – jedná se o bezpečnou látku.
- V EU i USA je kyselina jablečná povolena bez specifického limitu; není stanovena ADI, protože v běžných dávkách nepředstavuje riziko.
- Je vhodná pro vegetariány i vegany.
Závěr
Kyselina jablečná je přirozeně se vyskytující kyselina, která dodává potravinám svěží kyselou chuť a zlepšuje jejich stabilitu. V potravinářství je považována za bezpečnou a její použití je široce rozšířené.