Co je glutaman sodný (E621)
Glutaman sodný (E621) je sodná sůl kyseliny glutamové – aminokyseliny, která se přirozeně vyskytuje ve vysokých koncentracích ve zralých rajčatech, sýrech, houbách nebo v mateřském mléce. Dává potravinám výraznou chuť umami (pátou základní chuť), která zvýrazňuje slanost a komplexnost pokrmů. Na rozdíl od názvu „glutaman“ nejde o lepek; jedná se o jinou sloučeninu odvozenou od glutamové kyseliny.
Výroba a použití
Průmyslově se glutaman sodný vyrábí fermentací cukrů s pomocí bakterií rodu Corynebacterium; zdrojem může být kukuřičný škrob, cukrová řepa nebo melasa.
Kde se používá
- Instantní polévky a bujóny
- Brambůrky a snacky
- Polotovary a konzervované potraviny
- Sójová omáčka a kořenicí směsi
- Někdy je uveden jako „glutaman sodný“, „sójový hydrolyzát bílkovin“ nebo „autolyzovaný drožďový extrakt“
Přirozený výskyt a možné účinky
- Přirozeně se vyskytuje v mase, vejcích, hrášku či špenátu
- Glutaman vznikající v těle je chemicky totožný s přidaným
- Někteří lidé mohou na vysoké dávky krátkodobě reagovat – například návaly tepla, tlak v hlavě, necitlivost v ústech nebo palpitace srdce
- Tzv. „syndrom čínské restaurace“ je podle většiny studií spíše individuální nesnášenlivostí než toxickým účinkem aditiva
Bezpečnost a regulace
- EFSA stanovil přijatelný denní příjem (ADI) 30 mg na kilogram tělesné hmotnosti denně
- Běžná strava tuto hranici nepřekročí, výrobci ale musí E621 uvádět na etiketě
- Nadměrná konzumace silně ochucených průmyslových výrobků může vést k nadměrnému příjmu sodíku a energeticky bohatých jídel
- Ve standardním množství nebyl prokázán jako karcinogenní nebo neurotoxický
Závěr
Glutaman sodný je efektivní zvýrazňovač chuti, který v malých dávkách přirozeně přijímáme i z běžných potravin. Pokud se mu chcete vyhnout, sledujte etikety a upřednostňujte čerstvé, málo zpracované potraviny.